紅曲紅是一種源于紅曲米的天然色素，通過乙醇抽提或紅曲霉深層培養(yǎng)液提取結(jié)晶精制得到作為傳統(tǒng)功能食用色素，紅曲紅具備營養(yǎng)天然及多功能等優(yōu)勢紅曲紅含有六種主要呈色成分，包括紅色色素紅曲紅素或夢那玉紅，黃色色素紅曲黃素或安卡黃素，以及紫色色素和紅曲紅胺或夢那玉紅胺然而，紅曲紅色。

1水溶紅曲黃色素以大米黃豆為主要原料，采用紅曲霉液體深層發(fā)酵固體深層發(fā)酵技術(shù)工藝和共同的提取技術(shù)消費的粉末狀自然食用色素2該產(chǎn)品具有色階高，水溶性好，純度高，光熱穩(wěn)定性好光照不易褪色，RH值運用范圍廣，調(diào)色純粹，運用便當(dāng)?shù)忍匦员酒芳冏匀晃⑸锾釤挘羌冏匀坏纳?，無毒害，綠色。

大多數(shù)紅曲紅在PH小于4時容易沉淀，因此在應(yīng)用時需要注意酸堿度的控制安全性考慮紅曲霉素易產(chǎn)生致癌的桔霉素，因此必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件以確保紅曲紅的安全性光照穩(wěn)定性紅曲紅色調(diào)自然，但受光照易褪色，這在某些應(yīng)用領(lǐng)域需要注意應(yīng)用領(lǐng)域紅曲紅色素可廣泛應(yīng)用于肉制品調(diào)味品飲料酒類果凍。

1 紅曲是一種通過特定霉菌發(fā)酵大米得到的天然食品添加劑，其色素提取自紅曲米，具備助消化活血和降脂等生理功效，對人體具有保健作用2 紅曲紅色素易溶于水和有機溶劑，對PH值穩(wěn)定，耐熱性強，即使在高溫下也能保持穩(wěn)定性它對金屬離子和氧化還原劑的影響抵抗能力強，著色力出眾，尤其對蛋白質(zhì)的。

水溶紅曲黃色素是一種由大米和黃豆為主要原料制成的天然食用色素它采用紅曲霉液體深層發(fā)酵與固體深層發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，通過共同的提取技術(shù)生產(chǎn)而成，呈現(xiàn)出粉末狀這種色素具有高色階良好的水溶性純度高光熱穩(wěn)定性強不易因光照而褪色等特點，且其pH值適用范圍廣泛，調(diào)色效果純凈，使用方便該。

在中性或堿性水溶液中，其溶解性良好，且對熱穩(wěn)定紅曲色素由紅曲霉屬真菌通過發(fā)酵產(chǎn)生，是其次級代謝產(chǎn)物研究發(fā)現(xiàn)，紅曲色素在代謝過程中可能有特殊生理功能，能作為能量儲存物質(zhì)，對細胞衰老有延緩作用因此，提取時需選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時期，并適時終止發(fā)酵進行色素提取科研機構(gòu)如寧夏輕工所和華南理工。

紅曲紅是一種源自紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的天然食品添加劑，它是一種多功能且營養(yǎng)的食用色素紅曲色素可以通過將紅曲米與乙醇反應(yīng)提取得到液體形式，或者從紅曲霉的培養(yǎng)液中提取結(jié)晶精制而得到結(jié)晶形式這種色素含有六種主要的色素成分，包括紅色色素如紅斑素或潘紅紅曲紅素或夢那玉紅黃色色素如紅曲。

首先，發(fā)酵液在經(jīng)過一系列嚴(yán)謹?shù)牟襟E提取純化濃縮精制磺化再純化和干燥，最終呈現(xiàn)出鮮艷的橙紅色到深沉的黃褐色粉末它不僅有亮黃色和醬鹵色兩種色調(diào)供選擇，亮黃色專為鹽焗食品增色，而醬鹵色則以其獨特的醬紅色，為產(chǎn)品帶來別具一格的風(fēng)味紅曲黃色素的魔力在于其水溶液的特性和穩(wěn)定性。

紅曲紅色素是食品加工中最常用的一種天然著色劑，它是紅曲霉次級代謝產(chǎn)物色素的一種，是目前唯一一種利用微生物發(fā)酵制備的天然色素紅曲紅色素被廣泛地應(yīng)用于肉類食品水產(chǎn)海鮮酒水飲料調(diào)味品糕點糖果醫(yī)藥和化妝品行業(yè)然而，在實際應(yīng)用當(dāng)中，有生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)采用紅曲紅色素著色的產(chǎn)品會經(jīng)常出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。

具體應(yīng)用 1在肉制品中的應(yīng)用由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品2在調(diào)味品中的應(yīng)用糖化增香。

胭脂蟲紅，源自仙人掌上的胭脂蟲，經(jīng)過萃取精制，形成淺紅色至黑紫色的粉末該色素易溶于水，具有較好的光熱穩(wěn)定性胭脂蟲紅廣泛用于冷凍飲品果醬糖果面制品焙烤食品熟肉制品復(fù)合調(diào)味料飲料果凍膨化食品等領(lǐng)域甜菜紅色素，從甜菜根提取精制，呈現(xiàn)紅色至紫紅色粉末，易溶于水。

1 在肉制品中的應(yīng)用紅曲色素不僅具有良好的著色效果，還具有抑制細菌生長的作用，因此可以替代亞硝酸鹽作為肉制品的著色劑在腌制肉類產(chǎn)品中，添加紅曲色素后，可以減少60%的亞硝酸鹽使用量，同時不影響產(chǎn)品的感官特性和儲存穩(wěn)定性，顏色也更加穩(wěn)定2 在調(diào)味品中的應(yīng)用糖化增香曲專門用于醬油。

3紅曲紅色素被廣泛應(yīng)用于食品著色，包括清酒腐乳魚肉醬油糕點糖果冷飲等行業(yè)，同時也可用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)紅曲紅色素符合食品著色劑“營養(yǎng)天然多功能”的發(fā)展趨勢，具有極大的應(yīng)用和推廣價值4相較于其他天然色素，紅曲紅色素具有純度高價格低著色力強穩(wěn)定性好以及具有防腐功能。

紅曲紅色素被廣泛地應(yīng)用于食品業(yè)的著色，如清酒腐乳魚肉醬油糕點糖果冷飲等它也用于醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)的著色特點與優(yōu)勢紅曲紅色素符合食品著色劑“營養(yǎng)天然多功能”的發(fā)展要求和方向與其他天然色素相比，紅曲紅色素具有純度高價格低著色力強穩(wěn)定性好以及具有防腐功能等優(yōu)點。

此外，它也適用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)由于其符合食品著色劑向“營養(yǎng)天然多功能”發(fā)展的趨勢，因此具有很大的應(yīng)用潛力和推廣價值6 與其他天然色素相比，紅曲紅色素具有純度高價格低著色力強穩(wěn)定性好以及具有防腐功能等優(yōu)點，因此在市場上具有很強的競爭力，并具有重要的實際意義。